屋久島の近くの海で獲れたさばを
使用します。
100年ほど前は本当にたくさんのさばが
水揚げされていました。
最近はだいぶ数が減りました。


大きな作業台に乗せられた
100匹ほどのさば。
７〜８人のスタッフで手際よく
頭、内臓を取り除いていきます。
作業が進むとどんどん足されていきます。

１回の加工でおおよそ1900匹のさばを
さばきます。
まるまるとしていてとても美味しそう。


洗いながらきれいに
専用の台に並べていきます。
いろんな作業ごとに見たこともない専用の
台車やトレイ、器具があり
それを見ているだけでもとても楽しい。


大きな釜に入れて数十分が経ち
茹で上がりました。
クレーンで釜から取り出します。

茹で上がったさばの香りが
蒸気と共にあたりに広がります。
何とも言えない良い香り。

煮汁は水飴状になるまで
さらに煮詰めていきます。
これを「さば煎汁」と言って
ほんの少し料理に入れるだけで
とても美味しくなります。


茹で上がったものを背中から開いて
尻尾と一緒に背骨を取り除きます。

熟練者は目にもとまらぬ早業で
取り除いていきますよ。
手元が狂うとさばの骨が指に刺さって
それはもう痛いんだとか、、、


ここも燻製専用の台に
きれいに並べていきます。

煙がくまなく回るように
細心の注意を払います。


台車にセットして
きれいに燻製部屋に設置していきます。

部屋ごとに煙の通るくせがあるので
それも考慮しながら
すべてが均一に仕上がるように
作業を進めていきます。


大きく2つの燻製室に分かれています。
それぞれに温度計が設置されており
それを見ながら部屋に送る燻製の量を
調節します。

また約1時間ごとにさばの入れ替えを行い
均一に煙が当たるように調整します。


仕上がったので釜から取り出します。
扉を開けた瞬間に煙と共に
燻製の香りが工場内に一気に広がります。

写真右のちょっと低い段のものは
頭や内臓、背骨、尻尾などです。
すべて燻製して肥料にします。
捨てるとこをはありません。

この肥料、ミカンが甘くなると言って
引っ張りだこです。


　立派なさば節の完成です。
この頃には、出来立てを食べようと
香りに誘われて地元の人たちが
集まってきています。
皆さん5本、10本単位で
買っていくんですよ。
ひとつのイベントですね。

あとは翌日まで冷まします。
今度は背骨や血合い骨をピンセットで
1本1本抜いていきます。

本当に根気の作業だと
感心してしまいますが
「何も考えずに集中できるこの作業が
さば節製造工程の中で一番好き」
というスタッフもいます。

次に大きさごとに選別していきます。
包丁でスライスして決められた重さ分
袋に詰めて真空パックを行い
さらに100℃の熱湯で1時間消毒して
出来上がりです。

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